oder Pistazien-/Walnussparfait an karamellisierten Minzhimbeeren

Desserts sollten mehr sein als nur süße Nachspeisen. Sie runden dein Menü ab und sind insofern wichtig, als dass sie dem Gast als letzter Eindruck des Abends im Gedächtnis bleiben. Was braucht ein guter Nachtisch? Kontraste! Und Pistazien.

Wir treffen uns (mittlerweile unregelmäßig) mit einer Gruppe von Herren um gemeinsam zu kochen und zu genießen. Einer der besagten Teilnehmer hat einen Hang zum Außergewöhnlichen. Von ihm stammt diese leicht abgewandelte Rezeptur, die Jeden, dem du sie bereitest, dahinschmelzen lässt. Es klingt komplizierter als es ist, also bleib‘ bitte bei mir.

Wir machen Pistazien-/Walnussparfait an karamellisierten Minzhimbeeren. Warum? Kontraste! Cremigkeit und Crunch, Wärme und Kälte, Süße und Säure.

 

Für das Parfait (ca. 1 runde Kuchenform oder 10 Portionen):

60 g Pistazienkerne (ungesalzen)

60 g Walnüsse

130 g Zucker

8-9 Stk. Eigelb

650 ml Sahne

170 g Puderzucker

etwas Öl

Alufolie

Gefrierbeutel

 

Für die Himbeeren (ca. 10 Portionen):

400-500 g frische oder gefrorene Himbeeren

150 g Zucker

etwas Minze

 

Zubereitung:

Die Walnüsse so zerkleinern, dass sie in etwa die Größe der Pistazien haben. Einer Pfanne moderate Hitze geben und die Nüsse in einer Lage verteilen. Wir brauchen Röstaromen. Du wirst riechen, wenn die Nüsse so weit sind. Schwenken, wieder warten, rausnehmen, abkühlen lassen und in einem Gefrierbeutel zerkleinern.

Karamell selbst herstellen macht Spaß. Besonders, wenn es Nüsse beinhaltet. Breite ein Stück Alufolie aus und bestreich‘ es mit etwas Pflanzenöl – das Karamell klebt dann nicht an der Folie. Wir lösen den Zucker in 6-7 EL Wasser auf und geben die leicht zähflüssige Masse bei mittelstarker bis starker Hitze in eine Pfanne. Wenn die Blasen größer werden und die Masse sich leicht bräunlich färbt, kannst du die Nüsse dazugeben. Kurz schwenken um das Karamell gleichmäßig zu verteilen, dann zum Abkühlen auf die Folie legen.

pfanne

Für das Eigelb brauchen wir zwei Wasserbäder – ein heißes und ein kaltes. Das Wasser darf nicht kochen, sonst laufen wir Gefahr, dass unser Ei gerinnt und unbrauchbar wird. Wenn das Ei leicht auf Temperatur ist, kannst Du anfangen den Puderzucker gleichmäßig und langsam unter zu rühren. Es funktioniert auch mit normalem Zucker, wir nehmen aber lieber Puderzucker weil er sich wesentlich schneller auflöst. Das Ziel ist eine weißschaumige, vermeintlich viel zu süße Masse. Wenn sie schön homogen ist, kannst du sie in das kalte Wasserbad stellen. Schlag‘ die Sahne steif, während du die Eigelb-/Zuckermasse noch gelegentlich umrührst.

Die Nüsse sollten mittlerweile kalt genug sein, um sie nochmal im Gefrierbeutel zu zerkleinern. Bezüglich der Größe der Stücke hast du freie Wahl. Persönlich mag ich weder Pulver noch Brocken. Wir brauchen Crunch in angenehmer Größe.

Zeit für die Hochzeit. Wir geben die Hälfte der Sahne in die Kuchenform und verrühren sie mit dem Ei und dem Nusskaramell, bis wir eine homogene Masse haben. Erst dann rühren wir die restliche Sahne unter und verleihen dem Parfait seine markante Cremigkeit. Ab in’s Gefrierfach damit, min. 6 Stunden.

Wenn Du deine Gäste am Abend nun erfolgreich durch kulinarische Leckerbissen geleitet hast – sie ohnehin schon am schwärmen sind – wird es Zeit, die Kirsche auf das Sahnehäubchen zu setzen.

Wir stellen das Parfait ca. 20 Minuten vor Verzehr vom Gefrierfach in den Kühlschrank. Parfait ist halbgefroren. Wenn es noch hart ist, geht der Zauber ein bisschen verloren.

Zeit für mehr Karamell. Nimm deine 150 g Zucker und gib wieder etwas Wasser hinzu, bis sich der Zucker einigermaßen aufgelöst hat. Dann ab in Pfanne und warten, bis die Flüssigkeit sich hellbraun färbt. Himbeeren hinzugeben und das Karamell durch schwenken verteilen. Natürlich hast du auch hier vorher Alufolie mit etwas Öl vorbereitet. Sind die Himbeeren gleichmäßig bedeckt gib sie auf die Folie und teil sie in Portionen ein. Hier musst du halbwegs schnell sein, wir brauchen warme Früchte auf dem Teller.

karamellhimbeer

Das Anrichten ist simpel. Die Farbvielfalt gibt dir kaum Möglichkeit ‚hässlich‘ zu präsentieren. Streu etwas gehackte Minze über die Himbeeren und serviere.

 

Was hier passiert ist unbeschreiblich. Lass es mich trotzdem versuchen. Ich nehme einen Löffel mit Parfait und Himbeeren. Als erstes bemerke ich den Kontrast zwischen heißem Zucker und kaltem Parfait. Das sanft schmelzende Parfait legt Nussstücke frei und ich beiße drauf. Es verteilt sich ein sagenhaftes Aroma von klassischen, gerösteten Nüssen und Karamell. Versehentlich habe ich schon eine Himbeere erwischt. Sie knackt auf und der markante Geschmack inkl. Säure gesellt sich zu Cremigkeit, Karamell, gerösteten Nüssen, Hitze und Kälte. Alles gleichzeitig. Darüber liegt eine dezente Note von Minze.

 

parfait

Viel Spaß beim nachmachen

Lukas